Schritt für Schritt

1. Ein großes Backblech mit Rand mit Backpapier auslegen. Das Schweinefleisch auf das Backblech legen und 20 Minuten in den Gefrierschrank stellen. Ein weiteres Backblech mit Backpapier auslegen und beiseitestellen. Die Flüssigkeit der eingeweichten Pilze abgießen, auffangen und beiseitestellen.

2. Den Fleischwolf mit der groben Mahlscheibe an der Küchenmaschine anbringen. Eine große Schüssel unter den Fleischwolf stellen, um die Fleischmischung aufzufangen. Schweinefleisch, Pilze, Frühlingszwiebeln, Ingwer, Knoblauch und Koriander vermischen und in das große Einfülltablett geben. Die Küchenmaschine auf Geschwindigkeitsstufe 4 stellen. Jeweils ein bis zwei Stücke von dem Fleisch und den anderen Zutaten mit dem Stopfer in den Fleischwolf drücken. Dabei nicht zu viel Druck ausüben.

3. Schüssel unter dem Fleischwolf hervorziehen und 1 TL Sojasoße, Maisstärke und 1 TL Sesamöl hinzugeben. Die Zutaten mit den Händen oder einem Teigspatel gut vermengen, dabei langsam max. 118 ml der Flüssigkeit von den eingeweichten Pilzen hinzugeben. Alles gut vermischen: Die Masse sollte relativ feucht, aber klebrig sein und zusammenhalten. Die Masse möglichst über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Dieser zusätzliche Schritt verbessert die endgültige Konsistenz der Teigtaschen. Wenn dies nicht möglich ist, mit dem nächsten Schritt fortfahren.

4. Auf einer sauberen Arbeitsfläche 24 Teigblätter auslegen. (Wenn nur wenig Platz verfügbar ist, nur 12 Teigblätter auf einmal auslegen.) Für traditionelle Shumai ein Teigblatt auf eine Handfläche legen und mit einem Löffel etwa zwei Esslöffel der Füllung auf das Teigblatt geben. Die Seiten der Teigtasche nach oben drücken und oben leicht zusammendrücken, ohne sie zu verschließen. Zugleich die Unterseite der Teigtasche auf der Arbeitsfläche flach drücken. Die Teigtaschen sollten die Form eines offenen Beutels haben. In den Tipps vom Küchenchef finden Sie eine Anleitung für „Potsticker“, die gebratene Variante der Teigtaschen.

5. Den Boden eines Kochtopfs mit Wasser füllen und dieses bei mittlerer bis hoher Hitze zum Kochen bringen. Den Boden des Bambusdämpfers mit kreisförmigen, perforierten Einlagen oder perforierten Backpapier-Kreisen auslegen. (Idealerweise verfügt der Dampfkorb über zwei bis drei Ebenen. Alle Ebenen mit Dämpfeinlagen auslegen.) Die Teigtaschen im Dampfkorb so verteilen, dass dazwischen jeweils ca. 2,5 cm Platz bleiben. Den Dampfkorb abdecken und die Teigtaschen über dem kochenden Wasser dampfgaren, bis das Schweinefleisch durchgegart ist (etwa 6 Minuten oder bis das Garthermometer als Temperatur im Inneren der Teigtaschen 70 °C anzeigt).

6. Für den Dip die helle Sojasoße, den Essig, 2 TL Sesamöl und 2 TL Ingwer in einer kleinen Schüssel verrühren. Die Dipsauce auf einzelne Schälchen verteilen. Die Teigtaschen frisch aus dem Dampfgarer zusammen mit der Dipsauce servieren.

7. Tipp: Die Teigtaschen können vor dem Dämpfen auf dem Backblech eingefroren und dann in einen Gefrierbehälter gelegt werden. Dabei die einzelnen Schichten mit Backpapier trennen. Die Teigtaschen lassen sich bis zu einen Monat lang einfrieren. Gefrorene Teigtaschen ohne Auftauen dampfgaren. Die Garzeit verlängert sich um etwa 10 Minuten.