Schritt für Schritt

1. Den Ofen auf 220 °C vorheizen. Den Butternusskürbis längs halbieren, die Kerne herausschaben und dann mit Olivenöl beträufeln und mit Salz bestreuen. Die Stücke umgedreht auf ein mit Alufolie oder Backpapier ausgelegtes Backblech legen. 25–30 Minuten backen. Zum Abkühlen beiseite stellen.

2. Die vorbereiteten Rote Bete in einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Zum Kochen bringen, dann auf mittlere Hitze reduzieren und 20 Minuten, oder bis sie mit der Gabel zerteilt werden kann, garen. Die Rote Bete mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen und in den Behälter des KitchenAid Standmixers geben. ¼ Tasse des kochenden Wassers mit der Roten Bete in den Behälter geben und auf Geschwindigkeitsstufe 4 mixen, bis die Rote Bete zu einem glatten Püree geworden ist.

3. Den Knethaken an der Küchenmaschine anbringen und Mehl, Eier und Rote-Bete-Püree in die Rührschüssel geben. Den Motorkopf verriegeln und die Küchenmaschine 2 Minuten lang auf „Rühren“ stellen. Dann auf Geschwindigkeitsstufe 2 erhöhen und den Teig weitere 5–6 Minuten kneten. Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und einige Male per Hand kneten, um eine gleichmäßige Kugel zu formen. Mit Frischhaltefolie abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.

4. Das abgekühlte Kürbisfruchtfleisch in eine Schüssel geben und mit Ricotta, Salz, Muskatnuss und Zitronenabrieb vermengen. Gründlich vermischen und dann mit einem Löffel in einen Spritzbeutel füllen. Kalt stellen.

5. Den KitchenAid Nudelvorsatz mit Teigroller an der Küchenmaschine anbringen und Stärke 1 einstellen, dann die Küchenmaschine auf „Rühren“ stellen. Die Teigkugel in vier gleiche Stücke teilen. Anschließend alle Teile einzeln bearbeiten: Das Teigstück mit den Händen auf eine Dicke von etwa 1 cm glätten. Den Teig leicht mit Mehl bestäuben, anschließend in den Nudelvorsatz mit Teigroller geben und sanft gestützt durch die Walze führen. (HINWEIS: Die Pasta nicht durchziehen.) Die beiden Randdrittel des Teigs in die Mitte falten und den Teig dann genau wie eben erneut durch die Walze führen. Nach der zweiten Walzrunde die Einstellung der Walze auf 3 ändern, dann auf 5 und anschließend auf 7. Die Pasta bis zur gewünschten Dicke durch die Einstellungsmöglichkeiten walzen. Nach jeder Walzrunde leicht mit Mehl bestäuben.

6. Das Nudelblatt auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen, ohne dass es Falten wirft. Die Enden rechtwinklig mit einem Messer abschneiden, dann quer und längs 5 cm breite Streifen zuschneiden, um 5x5 cm große Quadrate zu erhalten. Dann so viel Füllung aus dem Spritzbeutel in die Mitte jedes Quadrats geben, dass sie ein Viertel der Fläche einnimmt.

7. Jeweils ein Quadrat vorsichtig aufnehmen, zwei gegenüberliegende Ecken so aufeinander falten und den Teig zusammendrücken, dass ein Dreieck entsteht. Dafür eine Ecke der Pasta über die Füllung legen. Dann beide Ecken aufeinander legen und zusammendrücken. Alle Quadrate nach diesem Muster verarbeiten. Zum Trocknen auf ein leicht bemehltes und mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.

8. Sobald alle Tortellini geformt sind, einen Topf Wasser zum Kochen bringen und großzügig salzen. Die Tortellini hinein geben und kochen, bis sie oben schwimmen (etwa 2–3 Minuten). In einer weiteren Pfanne Butter bei mittlerer Hitze schmelzen, bis sich Fette und Feststoffe trennen und die Butter braun wird. Vom Herd nehmen und den gehackten Salbei dazugeben.

9. Wenn die Tortellini oben schwimmen, mit einem Schaumlöffel herausnehmen, gut abtropfen lassen und anschließend zur braunen Butter geben. Sofort mit löffelweise Ricotta, frischem Parmesan, frischem Salbei und gerösteten Pinienkernen servieren.