Schritt für Schritt

1. Das Lamm vorbereiten: Mit einem Gemüseschäler die Zitronen schälen und dabei die weiße Haut an der Frucht lassen. Die Zitronen beiseitelegen. Die Blätter von zwei Rosmarinzweigen abzupfen. Das S-Messer am Food-Processor anbringen. Zitronenschale, Rosmarinblätter, Fenchelsamen, 1 EL Lavendelblüten, Knoblauch, schwarze Pfefferkörner, 1 TL Salz und 3 EL Olivenöl vermischen. Die Impulstaste drücken, bis die Mischung fein gemahlen ist. Je nach Bedarf dabei die Masse an den Seiten nach unten schieben. Beiseitestellen.

2. Die Lammkeule mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Unterseite der Lammkeule mit 1 EL Olivenöl einreiben. Das Lamm an der Oberseite und den Seiten mit jeweils einigen Esslöffeln der Zitronen-Rosmarin-Kräutermischung bedecken. Dabei die Mischung fest andrücken. Eine Zitrone in dünne Scheiben schneiden. Beiseitestellen.

3. Die Salzkruste herstellen: Den Ofen auf 177 °C vorheizen. Den Schneebesen an der Küchenmaschine anbringen und das Eiweiß in die Schüssel geben. Auf Stufe 4 etwa eine Minute schaumig schlagen. Die restlichen 2 EL Lavendel hinzufügen und eine weitere Minute schlagen. Die Geschwindigkeit auf Stufe 1 verringern und Salz und Wasser abwechselnd nach und nach in kleinen Portionen hinzugeben. Je nach Bedarf dabei die Masse an den Seiten nach unten schieben. Ausreichend Wasser hinzufügen, bis die Salzmischung die Konsistenz von feuchtem Sand hat.

4. Ein Viertel der Lavendelsalzmischung (ungefähr zwei Tassen) entsprechend der Form und Größe der Lammkeule etwa einen halben Zentimeter dick auf einem Backblech verteilen. Die beiseitegelegten Zitronenscheiben auf das Salzbett legen und die restlichen zwei Rosmarinzweige und die Lorbeerblätter darüberstreuen. Die Lammkeule auf das Salzbett legen. Das Lammfleisch vorsichtig von unten beginnend bis nach oben mit kleinen Mengen des Lavendelsalzes bedecken. Das Salz vorsichtig zusammendrücken, sodass es eine geschlossene Kruste bildet.

5. Das Lamm 1 Stunde rösten oder bis ein Fleischthermometer mit Sofortanzeige an der dicksten Stelle ohne Berühren des Knochens eine Kerntemperatur von 54 °C für Medium Rare anzeigt. Das Fleisch beiseitestellen und 20 Minuten ruhen lassen.

6. Das Lamm servieren: Mit einem gezackten Messer an der Unterseite der Salzkruste entlangschneiden. Die Kruste vom Lamm abheben und entsorgen. Die Lammkeule aus dem Salzbett herausnehmen und auf ein Schneidebrett legen. Das Lamm quer zur Faser schneiden und auf eine Servierplatte legen. Nach Belieben mit Rosmarin und Lavendel garnieren.