Die reichen Farben von Poké

Hawaiianisches Traditionsgericht

Stellen Sie sich eine Schüssel voll mit frischem gewürfeltem und in Sojasauce mariniertem Fisch vor, in einem Dressing aus Öl und mit Sesam, einer Handvoll Koriander und Frühlingszwiebeln. Ist das nicht ein schöner Gedanke? Das Beste daran ist: So etwas gibt es wirklich. Sie haben gerade die Grundzutaten von Poké (ausgesprochen „Poh-Kay“) gerade erfahren. Dieses traditionelle hawaiianischen Gericht erobert gerade Gourmetrestaurants auf der ganzen Welt im Sturm – und das völlig zu Recht. Bei Food-Trends von Los Angeles bis New York geht es um nichts anderes mehr und die Poké-Manie ist auch in Europa angekommen.

Poké, verwandt mit dem japanischen Chirashi und südamerikanischen Ceviche, ist eine Art „zerstückeltes“ Sushi und quasi als kulinarisches Erfolgsrezept gesetzt – die Zubereitung ist nicht nur schnell und einfach, das Gericht sieht auch wunderschön aus und ist sehr gesund. Auf Hawaiianisch bedeutet „Poké“ „zerschneiden“ oder „in Scheiben schneiden“. Ursprünglich war es ein traditionelles Gericht, das bei Fangfahrten von Fischern gegessen wurde, die es mit allem zubereiteten, was sie finden konnten. In Hawaii ist es überall zu finden: an Straßenecken, in Bars und sogar an Tankstellen. Beim Obst- und Gemüsehändler gibt es oft eine Poké-Bar mit 30 verschiedenen Varianten.

Poké vs. Sashimi oder Tatar

Verwechseln Sie Poké nicht mit Sashimi oder Tatar: Im Gegensatz zu diesen Gerichten besteht Poké aus Fisch, der in große Stücke geschnitten, mariniert und mit anderen Zutaten gemischt wird, wie bei einem Salat. Im Gegensatz zu Ceviche (das mehr oder weniger auf die gleiche Weise zubereitet wird, aber durch Limetten deutlich säuerlicher schmeckt) ist der Geschmack von Poké kräftig, vollmundig und reichhaltig, denn der Fisch wird mit Sojasauce und Sesamöl mariniert – ein klarer Beweis für den Einfluss von Einwanderern aus Japan und Korea.

Nährwerte

Was den Nährwert angeht, fehlt es mit Poké an nichts: Als Mittelding zwischen einem Salat und einem Hauptgericht bietet es eine hohe Konzentration an Proteinen, frischen Vitaminen, Mineralsalzen und guten Fetten. Auch kulinarisch gibt es nichts zu bemängeln: Die Fischstücke (meist roter Thunfisch, aber auch Lachs, Tintenfisch oder Krabben) werden mit ebenso frischen wie gesunden Zutaten serviert, z. B. Avocado, Limette, Tomate, Kopfsalat oder Kohlblätter, Gurke, Zucchini, Ingwer und Chilischoten. Hinzu kommen Tobiko (Rogen von fliegenden Fischen), Bohnensprossen, Seetang, Edamame, Tofu, Macadamianüsse und Mango. Das Ganze wird mit Limette, Frühlingszwiebeln und Koriander verfeinert und auf einem Bett aus Reis, Salatblättern oder Grünkohlblättern serviert.

Hawaiianische Gerichte werden immer beliebter und in den letzten Jahren hat sich ihre Qualität erheblich gesteigert, sogar auf Hawaii selbst. Hawaiianische Köche haben es satt, ihre Kochkünste auf Ananas, Spam (kurz für Spiced Ham, eine Art Dosenfleisch eines bekannten US-Unternehmens, das aufgrund seiner Beliebtheit zu einem Grundnahrungsmittel der hawaiianischen Küche geworden ist) und Poi (eine süße Creme aus Taro, einer kartoffelähnlichen Knolle, die nur auf Hawaii zubereitet und in großen Mengen verzehrt wird) zu beschränken.

Hinzu kommt, dass der Trend, rohen Fisch zu essen, der in den letzten Jahren stark zugenommen hat, Gerichte in den Mittelpunkt gerückt hat, die wir uns früher nicht einmal im Traum hätten vorstellen können. Und Poké ist auch noch aus einem anderen Grund eine wunderbare Sache: Es kann mit einer nahezu unbegrenzten Vielfalt an Zutaten individuell angepasst werden. Jeder Koch und jede Köchin hat ein eigenes Rezept. Californian Poké wird z. B. in einem Dressing aus würziger Mayonnaise auf Reis oder Grünkohl serviert, mit Algenspaghetti, Schalotten und schwarzem Sesam. Die kreativsten Varianten verwenden schwarzen Reis, Quinoa, Bulgur oder Fregola. Außerdem wird der rohe Fisch in einer Schüssel serviert und ist dadurch einfacher und schneller angerichtet als Sushi. So entwickelt sich der Trend ganz natürlich weiter. All diese glücklichen Zufälle bringen Poké ins Rampenlicht.

Wo gibt es Poké?

Mittlerweile fast überall. Wenn Sie das Glück haben, diesen Artikel auf Hawaii zu lesen, dann probieren Sie unbedingt das legendäre Da Poké Shack in Kailua Kona. Aber auch zu Hause finden Sie zahlreiche Möglichkeiten. Neben den Poké-Bars, die gerade überall eröffnen, finden Sie in New York z. B. das Noreetuh. Dieses Restaurant bereitet hawaiianische Gerichte auf moderne Art zu und serviert Poké mit verschiedenen Arten von Seegras und eingelegten Jalapeños. In Mailand verwendet Charlie Pierce, Küchenchef bei T.O.M., für die Zubereitung Thunfisch, geröstete italienische Haselnüsse, Avocadocreme und frittierte Wan Tan. Lassen Sie sich in London von der Black Row Poke Bar begeistern, die Kurt Zdesar (Gründer der Restaurants Chotto Matte und Nobu) kürzlich in Mayfair eröffnet hat.

Wenn draußen die ersten Winterwinde wehen, setzen Sie sich in eine Poké-Bar und probieren Sie all die verschiedenen Geschmackskombinationen bei einem kühlen Bier. Sie werden sich fühlen wie an einem weißen Strand, neben Ihnen ein Surfbrett und an Ihren Füßen kitzelt der sanfte Sog des Meeres.